在超市經(jīng)營(yíng)的品類之中，生鮮商品經(jīng)營(yíng)屬于重中之重?？墒?，實(shí)際經(jīng)營(yíng)中有諸多因素影響到生鮮商品的經(jīng)營(yíng)成果，例如某種生鮮商品看似很賺錢(qián)，可利潤(rùn)卻遠(yuǎn)沒(méi)有想象中那么高……對(duì)于這樣的問(wèn)題，我們首先要考慮的是控制損耗。如何降低生鮮商品的損耗呢？
一、采購(gòu)品質(zhì)的把控。“沒(méi)有質(zhì)量的價(jià)格都是枉然，沒(méi)有質(zhì)量的數(shù)量都是空談”。顧客對(duì)我們的要求永遠(yuǎn)是“物美價(jià)廉”，對(duì)于商品價(jià)格質(zhì)量，在采購(gòu)時(shí)一定要先調(diào)研市場(chǎng)生鮮商品的價(jià)格，以及周?chē)鼙娔芙邮艿膬r(jià)格區(qū)間，切勿盲目確定商品的采購(gòu)價(jià)格定位，要讓調(diào)研真正落到實(shí)處，切勿道聽(tīng)途說(shuō)?？傊欢ㄒ硇缘乜创?，據(jù)實(shí)際情況因時(shí)因勢(shì)而定。
二、合理控制訂貨量。不要出現(xiàn)盲目訂貨、補(bǔ)貨，導(dǎo)致庫(kù)存大，消化庫(kù)存不及時(shí)，積壓商品過(guò)多，致使商品變質(zhì)，損耗增大。要根據(jù)銷(xiāo)售量訂貨，可以采用分批訂貨和分批送貨的方式，減少損耗。
三、驗(yàn)收商品要嚴(yán)格。驗(yàn)收商品要按凈重入庫(kù)，驗(yàn)收單作為結(jié)款依據(jù)，配送人與驗(yàn)收人員主管三方人員同時(shí)在場(chǎng)過(guò)稱并逐一核對(duì)品種數(shù)。核對(duì)商品質(zhì)量時(shí)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注中間和底部的商品（因?yàn)橐话闵蠈由唐返馁|(zhì)量都比較好）。我們需要將不合格商品挑揀出來(lái)并進(jìn)行稱重，數(shù)量超出比例時(shí)要拒收并及時(shí)反饋給店長(zhǎng)和采購(gòu)，減少損耗。
四、商品陳列方面。上架要輕拿輕放，有瑕疵的商品挑選出來(lái)并及時(shí)打折，千萬(wàn)不要等到變質(zhì)再處理。相似的商品分開(kāi)陳列，避免出現(xiàn)顧客混裝的情況。陳列要根據(jù)季節(jié)銷(xiāo)量及時(shí)調(diào)整陳列量，不要出現(xiàn)商品斷貨、商品陳列過(guò)度和損耗過(guò)度的情況。陳列還要講究整體性，注重色彩的搭配，利用陳列刺激消費(fèi)，減弱顧客對(duì)商品價(jià)格的比較。這樣還能有效提高商品的周轉(zhuǎn)速度，降低自然損耗。
五、商品的捆扎。為方便顧客購(gòu)買(mǎi)，部分蔬菜要進(jìn)行捆扎銷(xiāo)售。在捆扎前將折斷、不完整商品、腐爛變質(zhì)的商品以及不易被接受、不可食用部分按售賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)去掉，堅(jiān)決杜絕把不新鮮的商品捆扎到里面以次充好，給顧客不愉快的購(gòu)物體驗(yàn)，損害企業(yè)形象。然后確定捆扎量，一般根據(jù)烹飪時(shí)的用量夠一盤(pán)即可。有些以配菜功能為主的商品如香菜，單把在2兩左右。不要因?yàn)槔υ唐菲焚|(zhì)不好或是捆扎數(shù)量與顧客需求差距大，造成二次捆綁，增加損耗。
六、商品精包裝。商品精包裝也是減少損耗的一種途徑，但商品用不用底托需要根據(jù)商品特性和商品價(jià)值綜合衡量。長(zhǎng)形、豎直的黃瓜、胡蘿卜等品項(xiàng)不需要底托。外形不規(guī)則的不需要底托。有些蔬菜品項(xiàng)單價(jià)較低，綜合成本來(lái)看商品毛利較低，不適合增加耗材，盡量減少包裝成本。
七、晚閉店階段商品陳列量的把握是把控?fù)p耗的關(guān)鍵。臨近晚閉店時(shí)段，臺(tái)面商品的陳列量可以根據(jù)商品銷(xiāo)售量適當(dāng)壓縮，但是壓縮并不意味著空臺(tái)面，可以通過(guò)減少陳列層數(shù)的方式減少陳列量，不能一眼望過(guò)去，臺(tái)面空空如也。晚閉店需要入保鮮庫(kù)的菜品必須拿單獨(dú)的周轉(zhuǎn)筐存放，一支單品一個(gè)周轉(zhuǎn)筐，正常情況是不允許交叉存放入保鮮庫(kù)，尤其是葉菜類商品，易造成腐爛。如果單品需要入庫(kù)保鮮的量較少，必要的時(shí)候可以組合存放在一個(gè)周轉(zhuǎn)筐，但是商品的分界要清晰，不可以隨便疊放。葉菜類商品入保鮮庫(kù)必須在周轉(zhuǎn)筐上覆蓋浸過(guò)冰水的濕毛毯。晚閉店后，蔬菜品類的臺(tái)面下不允許備貨，因?yàn)橘u(mài)場(chǎng)溫度相對(duì)較高，不能滿足商品保鮮需求。保鮮庫(kù)的溫度閉店前要檢查是否合理，控制好。
八、合理安排，加強(qiáng)門(mén)店日常營(yíng)業(yè)過(guò)程的監(jiān)管。根據(jù)店內(nèi)際情況，將每個(gè)區(qū)域、每個(gè)商品分區(qū)到崗、責(zé)任到人，提高工作效率。切實(shí)做到合理補(bǔ)貨，及時(shí)挑揀，打折處理。對(duì)于陳列的葉類菜可以噴噴冰水，降低商品溫度，保證商品鮮度。值班經(jīng)理店長(zhǎng)要不定時(shí)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題，最大限度減少損耗。
九、商品的變價(jià)。由于生鮮商品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價(jià)格變化比較頻繁，如果管理不到位，變價(jià)商品得不到及時(shí)、準(zhǔn)確的處理，就會(huì)產(chǎn)生不必要的商品或價(jià)格損失，所以商品價(jià)格要管控好。
生鮮商品損耗產(chǎn)生的原因很多，工作中必須注重細(xì)節(jié)，按要求操作。只有基礎(chǔ)工作做到位，執(zhí)行規(guī)范化操作，才能避免損耗的產(chǎn)生。
（經(jīng)營(yíng)辦公室 彭娟）
